wyklad 4 mikroflora, weterynaria 4 rok WROC, semestr 8, Mleko
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Bakterie fermentacji mlekowej
€
to liczna grupa wykazuj
ą
ca zdolno
ść
fermentowania cukrów do kwasu mlekowego.
Mikroflora mleka surowego
€
bakterie fermentacji mlekowej potrafi
ą
wykorzysta
ć
laktoz
ę
.
Fermentacja mlekowa
Fermentacja mlekowa
€
jest wewn
ą
trzkomórkowym, beztlenowym
procesem enzymatycznym przemian cukrów do
kwasu mlekowego.
€
Jest jednym ze sposobów zdobywania
energii niezb
ę
dnej do procesów
Ŝ
yciowych
komórek w warunkach beztlenowych.
Dwucukier - laktoza
Bakterie fermentacji mlekowej
€
przed wej
ś
ciem na szlak kataboliczny
heksoz, musi ulec hydrolizie.
€
pałeczki uło
Ŝ
one w ła
ń
cuszki – rodzaj
Laktobacillus
,
€
ziarniaki uło
Ŝ
one w ła
ń
cuszki - rodzaje
Lactoccocus
i
Leuconostoc
,
β
-galaktozydaza
Laktoza + H
2
O
D glukoza + D galaktoza
C
6
H
12
O
6
2CH
3
CHOHCOOH
Glukoza lub galaktoza
kwas mlekowy
€
ziarniaki uło
Ŝ
one w formie czworaków –
Pediococcus
Bakterie fermentacji mlekowej
Bakterie fermentacji mlekowej
€
wykorzystuj
ą
galaktoz
ę
wolniej ni
Ŝ
glukoz
ę
,
€
niektóre (
Lactobacillus, Streptococcus
thermophilus)
w ogóle nie fermentuj
ą
galaktozy,
€
maj
ą
zdolno
ść
fermentowania pentoz, jak:
arabinoza, ksyloza do kw. mlekowego i
octowego
€
do swojego wzrostu wymagaj
ą
bardzo
bogatych i zło
Ŝ
onych podło
Ŝ
y,
€
s
ą
to bakterie gramododatnie, wzgl
ę
dnie
beztlenowe,
€
nie wytwarzaj
ą
przetrwalników,
€
mo
Ŝ
na w
ś
ród nich wyró
Ŝ
ni
ć
bakterie
mezofilne i termofilne.
Bakterie homofermentatywne
Na podstawie produktów fermentacji
paciorkowce mlekowe:
€
Lactococcus lactis ssp. lactis
(cytryniany)
€
Lactococcus lactis ssp. cremoris
€
Lactococcus lactis var. diacetilactis
(cytryniany)
€
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus
€
Pediococcus acidilactici
€
Pediococcus damnosus
bakterie mlekowe dziel
ą
si
ę
na:
€
homofermentatywne
€
heterofermentatywne
Bakterie homofermentatywne
Bakterie homofermentatywne
produkuj
ą
:
€
w
85% kwas mlekowy
,
€
kwas octowy,
€
etanol,
€
CO
2
€
acetoin
ę
pałeczki mlekowe:
€
Lactobacillus delbruecki ssp. lactis
€
Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus
€
Lactobacillus helveticus
€
Lactobacillus casei
€
Lactobacillus plantarum
Bakterie heterofermentatywne
Bakterie heterofermentatywne
wytwarzaj
ą
:
€
w
50% kwas mlekowy
,
€
etanol,
€
kwas octowy,
€
glicerol,
€
mannitol,
€
CO
2
€
diacetyl
€
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
€
Lactobacillus brevis
€
Lactobacillus fermentum
€
Bifidobacterium bifidum
Formy heterofermentacji mlekowej
Formy heterofermentacji mlekowej
Leuconostoc
glukoza
kwas mlekowy + etanol
mesenteroides
Bifidobacterium sp.
glukoza
kw. mlekowy + kw. octowy
Lactobacillus
glukoza
kw. mlekowy + kw. octowy
brevis
+ H
2
O
Kwas mlekowy
Mikroflora mleka a pH
mog
ą
tak
Ŝ
e wytwarza
ć
inne bakterie z rodzajów:
-
Microccocus
i
Microbacterium
(fermentacja
rzekomomlekowa),
-
Bacillus
,
- nieliczne grzyby
€
ś
wie
Ŝ
e mleko –
pałeczki mlekowe
,
€
pocz
ą
tek ukwaszania –
paciorkowce mlekowe
,
€
kwasolubne
pałeczki
– ko
ń
cz
ą
faz
ę
ukwaszania
mleka,
€
kwasolubne
grzyby
– metabolizuj
ą
kwas mlekowy,
€
bakterie gnilne
– ko
ń
cowy rozkład substancji
organicznej a
Ŝ
do całkowitej mineralizacji,
Fermentacja pseudomlekowa
pH a mikroflora mleka
€
Rozwój bakterii fermentacji mlekowej
ogranicza przyrost populacji pozostałych grup
drobnoustrojów. Najbardziej wra
Ŝ
liwe na
obni
Ŝ
enie pH s
ą
:
€
bakterie psychrotrofowe,
€
bakterie przetrwalnikuj
ą
ce,
€
niektóre mikrokoki,
€
bakterie z grupy coli.
Oprócz bakterii wła
ś
ciwej fermentacji mlekowej
wyst
ę
puj
ą
bakterie fermentacji pseudomlekowej:
€
E. coli
€
mikrokoki
€
kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a
ponadto powstaje szereg innych niekorzystnych
zwi
ą
zków,
€
wywołuj
ą
ró
Ŝ
ne wady mleka, masła i serów
(wzd
ę
cia, gorzki lub oborowy smak i zapach).
Bakterie fermentacji mlekowej a cechy
organoleptyczne produktów mleczarskich
Kwas mlekowy
€
substancja bezwonna,
€
produktom fermentowanym nadaje jedynie
kwa
ś
ny smak
Smak i aromat
mlecznych produktów
fermentowanych jest wynikiem
nagromadzenia si
ę
ubocznych produktów
metabolizmu mikroorganizmów wchodz
ą
cych
w skład
u
Ŝ
ytej kultury
Diacetyl
€
najwa
Ŝ
niejszy lotny zwi
ą
zek metabolizmu
bakteryjnego,
€
nadaje produktom orzechowy posmak,
€
od niego pochodzi charakterystyczny
aromat masła
€
wytwarzany przez heterofermentatywne
bakterie oraz homofermentatywne
wykorzystuj
ą
ce cytryniany
Aldehyd octowy
€
składnik jogurtów,
€
nadaje im smak „jogurtowy”
€
po
Ŝą
dany w niewielkiej ilo
ś
ci – „wygładza”
drapi
ą
cy smak diacetylu,
€
cz
ęść
jest rozkładana do etanolu
Bakterie fermentacji propionowej
Dwutlenek w
ę
gla
€
rozpuszczony w wodzie tworzy słaby kw.
w
ę
glowy,
€
produktom fermentowanym nadaje cechy
musuj
ą
ce (kefir),
€
w dojrzewaj
ą
cej masie sera odpowiada za
powstawanie oczek.
€
pospolite jak bakterie mlekowe ale wolno rosn
ą
,
€
fermentuj
ą
glukoz
ę
, sacharoz
ę
, laktoz
ę
, pentozy,
mleczany, jabłczany, glicerol do kw.
propionowego, octowego, CO
2,
€
czyste kultury u
Ŝ
ywane do produkcji serów typu
szwajcarskiego i niektórych holenderskich,
€
tworz
ą
dziury
€
cechy organoleptyczne,
€
mog
ą
by
ć
w zakwasie do jogurtów i twarogów.
Kwas propionowy
Rodzaj Bifidobacterium
€
Bifidobacterium bifidum
i
Bifidobacterium
infantis
– stały składnik flory jelitowej człowieka
i zwierz
ą
t,
€
prawie wył
ą
czna (99%) mikroflora przewodu
pokarmowego niemowl
ą
t,
€
zakwasza
ś
rodowisko i antagonistycznie
oddziałuje na inne w tym patogenne
drobnoustroje,
€
rozkładaj
ą
cukry proste i zło
Ŝ
one do kwasów
octowego i mlekowego w stosunku 3:2
€
ogranicza porost ple
ś
ni na powierzchni
serów,
€
przedłu
Ŝ
a trwało
ść
wyrobów,
Propionobacterium
wzbogacaj
ą
produkty w
witamin
ę
B
12
I teoria dominacji Bifidobacterium
II teoria
€
Bifidobacterium
stymuluj
ą
tzw. czynniki
bifidogenne,
€
Najwi
ę
ksz
ą
ich aktywno
ść
stwierdza si
ę
w
siarze mleka kobiecego,
€
Mleko krowie ma 50 razy ni
Ŝ
sz
ą
aktywno
ść
tych składników,
€
Brak
Bifidobacterium
u niemowl
ą
t
karmionych sztucznie
€
rozwój bakterii nast
ę
puje dzi
ę
ki
fizykochemicznym wła
ś
ciwo
ś
ciom mleka
kobiecego, czyli:
€
wysokiej zawarto
ś
ci laktozy, niskiej białek,
małej pojemno
ś
ci buforowej,
€
pH na niskim poziomie (ok. 5,0) – hamuje
rozwój niepo
Ŝą
danych bakterii, co sprzyja
Bifidobacterium
[ Pobierz całość w formacie PDF ]