wykłady z aromatów, Rok 2
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Technologia i analiza
aromatów spożywczych
Smak i zapach to nierozłączne „składniki”
aromatu
To co zwykle nazywamy smakiem jest
w rzeczywistości
AROMATEM
.
dr inż. Radosław Bonikowski
pokój 207 (nowy gmach BiNoŻ)
AROMAT
jest kombinacją smaku, zapachu, tekstury,
wrażeń powstałych na skutek podrażnienia zakończeń
nerwowych (np. uczucie chłodzące – mentol) i innych
właściwości fizycznych
(np. temperatury).
dr inż. Radosław Bonikowski
1
dr inż. Radosław Bonikowski
2
Smak
Smak
słodki
-węglowodany, głównie cukry proste
i dwucukry. Wzorzec – sacharoza.
słony
- sole sodu i potasu. Wzorzec – chlorek sodu
bezwodny.
kwaśny
- kwasy organiczne i nieorganiczne. Wzorzec
– kwas cytrynowy 1-no wodny.
ZMYSŁ SMAKU
, zdolność oceny przez
człowieka i zwierzęta pewnych chemicznych
właściwości przyjmowanych pokarmów
dr inż. Radosław Bonikowski
3
gorzki
– alkaloidy, wodorotlenki i wiele soli
nieorganicznych. Wzorzec – krystaliczna kofeina 1-no
wodna.
Smak gorzki – nieprzyjemny - trucizny mają smak
gorzki
4
dr inż. Radosław Bonikowski
1
dr inż. Radosław Bonikowski
Smak
Smak
Liczba smaków
5
umami
- kwas glutaminowy i jego sole, składnik
większości białek.
Wzorzec – glutaminian monosodowy 1-no wodny.
Grzybowo-słony
Liczba kubków smakowych
~10000
Liczba receptorów smakowych w każdym kubku
50-150
dr inż. Radosław Bonikowski
5
dr inż. Radosław Bonikowski
6
Smak
Smak
Kubki smakowe
- zbiorowiska receptorów smakowych.
Rozmieszczone są na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz w górnej
części przełyku.
Kubki smakowe zlokalizowane na języku skupiają się w widocznych wybrzuszeniach,
tzw. brodawkach. Niektóre z nich ulegają zniszczeniu już po 10 dniach, lecz na ich
miejscu pojawiają się nowe.
SŁODKI
Wrażliwość na różne smaki, zwłaszcza gorzki
i słodki jest uwarunkowana genetycznie, a więc odmienna u każdego człowieka.
dr inż. Radosław Bonikowski
7
dr inż. Radosław Bonikowski
8
dr inż. Radosław Bonikowski
2
Smak
Smak
GORZKI
KWAŚNY
KWAŚNY
SŁODKI
SŁODKI
dr inż. Radosław Bonikowski
9
dr inż. Radosław Bonikowski
10
Smak
Węch
GORZKI
ZMYSŁ WĘCHU
, zmysł powonienia, zdolność
ludzi i zwierząt do odczuwania zapachów
SŁONY
KWAŚNY
SŁODKI
dr inż. Radosław Bonikowski
11
dr inż. Radosław Bonikowski
12
dr inż. Radosław Bonikowski
3
Węch
Nabłonek węchowy
Człowiek - 5 cm
2
nabłonka węchowego
około 5 milionów komórek węchowych
rozróżniamy kilka tysięcy zapachów
Pies (owczarek niemiecki) - około 80 cm
2
nabłonka
węchowego
ponad 200 milionów komórek węchowych
węch 50 x silniejszy
dr inż. Radosław Bonikowski
13
dr inż. Radosław Bonikowski
14
Nabłonek węchowy
Cząsteczki związku zapachowego
dopasowują się do receptorów jak „klucz do
zamka”
6. Komórka Schwanna otaczająca włókna nerwowe
8. Mały nerw węchowy
7. Węchowe włókno nerwowe
5. Komórki bazowe
3. Węchowa komórka nerwowa
2. Rzęska węchowa zakończona włoskami węchowymi
W
ł
oski w
ę
chowe – powi
ę
kszenie 10000 razy
dr inż. Radosław Bonikowski
15
dr inż. Radosław Bonikowski
16
dr inż. Radosław Bonikowski
4
Dopasowanie substancji do receptora wywołuje aktywację
białka G
,
będącego przekaźnikiem informacji o pojawieniu się czynnika
zewnątrzkomórkowego (cząsteczka związku zapachowego).
Za postrzeganie zapachu odpowiedzialnych jest olbrzymia rodzina
białek, stanowiących receptory związków zapachowych kodowanych
przez około 1000 genów (co stanowi około
3% ludzkiego genomu
).
Białko to aktywuje
cyklazę adenylową
- enzym katalizujący przemianę
kwasu adenozynotrifosforowego (
ATP
) do cyklicznego kwasu
adenozynomonofosforowego (
cAMP
) - wtórny przekaźnik sygnału.
cAMP umożliwia przedostanie się
jonów sodowych
do komórki i
wygenerowanie sygnału elektrycznego, który to bezpośrednio trafia
poprzez nerwy węchowe do mózgu
Linda Buck oraz Richard Axel – nagroda Nobla (2004) w dziedzinie
medycyny – „Za odkrycie receptorów węchowych i organizacji systemu
węchowego”
Wykazali również, iż jedna komórka węchowa wytwarza tylko jeden typ
receptora.
dr inż. Radosław Bonikowski
17
dr inż. Radosław Bonikowski
18
Kora smakowa
droga węchowa
CZEKOLADA !!!
Kora węchowa
Wzrok – pamięć
droga smakowa
zanim posmakujemy
„leci nam ślinka”
na samą myśl
o takim przysmaku
dr inż. Radosław Bonikowski
19
dr inż. Radosław Bonikowski
20
dr inż. Radosław Bonikowski
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]